მოლეკულური გასტრონომია - ფიზიკა, ქიმია და ბიოლოგია ერთ სამზარეულოში

საქართველო, თბილისი - 14:34 | 16.10.2018 ნანახია: 542

საუკუნეების მანძილზე საკვების მომზადების მეთოდები დიდად არ შეცვლილა. სამზარეულოები ძირითადად აღჭურვილია ისევ იმ ხელსაწყოებითა და ინგრედიენტებით, რომლებსაც წარსულში ვიყენებდით. მე-20 საუკუნის ბოლოდან დროული ცვლილებები იწყება და მკვიდრდება ახალი მიმდინარეობა მოლეკულური გასტრონომია, რომელიც ძირეულად ცვლის საზოგადოდ აღიარებულ მიდგომებს კულინარიაში.

პირველად მოლეკულური გასტრონომიის კონცეფცია უნგრელმა ფიზიკოსმა ნიკოლას კურტიმ და ფრნაგმა ქიმიკოსმა ტის ჰერვიმ 1988 წელს შეიმუშავეს. წლების განმავლობაში ამ მიმდინარეობამ მეტი პოპულარობა შეიძინა, დღეს კი ევროპისა და ამერიკის წამყვანი რესტორნები სწორედ ამ სპეციალიზაციის ბრენდ შეფებით იწონებენ თავს.

mollecular gastronomy-ის სურათის შედეგი

მოლეკულური გასტრონომია შეიძლება განვმარტოთ, როგორც მეცნიერება, რომელიც იკვლევს კულინარიული ტრანსფორმაციების ფენომენს. ფორმის შეცვლა, გარსის წარმოქმნა, მყარი ნივთიერების სითხედ გარდაქმნა, ეს ის პროცესებია, რომელებსაც კულინარიაში მოლეკულური გასტრონომია ქმნის.

ტერმინი მოლეკულური გასტრონომია ძალიან ხშირად უკავშირდება თხევადი აზოტს, პიპეტებს, საცეცხლურებსა და ლაბორატორიებში გამოყენებულ სხვა ტექნიკას.  ის ასევე სწავლობს სითბოს წარმოქმნას, კონვექციასა და გადაცემას, სურსათის თხევადი ურთიერთქმედების ფიზიკურ ასპექტებს, გემოს სტაბილურობას, ხსნადობას, ტექსტურასა და არომატულ ურთიერთობას. ამ მეცნიერების პრაქტიკაში მოყვანამ შეიძლება მოგვცეს ერთი შეხედვით უცნაური კერძები, რომლებიც მოულოდნელად ძალიან გემრიელია. ხშირად ეს ყველაფერი არის კარგად ცნობილი ძველის ახლებურად ინტეგრირება. მოლეკულური გასტრონომიის საკვების რამდენიმე მაგალითია მინიატურული ვაშლი ხორცის გემოთი, ყინულის კოქტეილების სფეროები, ზეთისხილის ზეთით შექმნილი „ტყუილი“ ხიზილალა, გამჭვირვალე რავიოლი, ბოსტნეულით გამომცხვარი სპაგეტი, დაშლილი ნაყინი და მრავალი სხვა.

mollecular gastronomy-ის სურათის შედეგი

მეტი თვალსაჩინოებისთვის მაგალითს შემოგთავაზებთ. იმისთვის რომ მოვამზადოთ ვაშლის ხიზილალა, უნდა შევაზავოთ კალციუმის ქლორიდი ვაშლის წვენთან, შემდეგ ალგინატსა და წყალს ვურევთ ერთმანეთში და ვაჩერებთ მთელი ღამით, რომ ჰაერის ბუშტუკები მოსცილდეს. ამ ორ მასას ვურევთ ერთმანეთში, საბოლოოდ კალციუმის ქლორიდი უკავშირდება გრძელი ჯაჭვური რეაქციით ალგინატის პოლიმერს და წარმოქმნის ჟელატინს. რთულად ჟღერს, მაგრამ გარწმუნებთ ძალიან მარტივია, შედეგი კი გასაოცარი!collection

მოლეკულური გასტრონომიის ერთ-ერთი მიზანი  ძველი კულინარიული მითების უკუგდებაა. მაგალითისთვის მდუღარე წყალში ზეთის დამატება მაკარონს დარბილების საშუალებას არ აძლევს, რადგან წყალი და ზეთი ერთმანეთში არ ირევა. შედეგად ზეთი რჩება წყლის ზედაპირზე, შორს მზადების პროცესში მყოფი ნედლეულისგან. სინამდვილეში ყველაფერი ძალიან მარტივადაა, დაამატეთ ვაშლის ძმარი ან ლიმნის წვენი, რომელიც სითხეებს ერთმანეთში არევის პროცეს ქიმიურად დააჩქარებსს. ეს თანმიმდევრობა გააქრობს სახამებელს და დაარბლებს ნედლეულს.

collection

ქიმიური რეაქციები რომლებიც საკვებს აძლევს კარგ ან ცუდ გემოს ჯერ კიდევ კარგად არაა გააზრებული. დღეისათვის ჩვენ ჯერ კიდევ უნდა დავეყრდნოთ ტრადიციულ რეცეპტებსა და პირად გამოცდილებას, ნაცვლად იმისა, რომ გამოვიყენოთ ცხობის მეცნიერული პროტოკოლი. ფაქტია ეს მიმდინარეობა ძალიან პოპულარულია. საქართველოში კულინარიის ეს ნაწილი წლებია არსებობს, თუმცა სერიოზული დაინტერესება მისდამი არავის გამოუჩენია. მაინც ტრადიციული ხაჭაპური და ხინკალი გვირჩევნია მოდერნისტული ბაჟეს ნაყინის გაკეთებას. ეს არც კარგია და არც ცუდი, უბრალოდ ხინკალიც და ხაჭაპურიც ზედმეტად გვეგემრიელება იმისთვის რომ მასობრივად დავიწყოთ ახალახალი თავგადასავლების ძიება.

collection




არქივი

მოგვძებნე Facebook-ზე